扁豆又稱豬耳豆、火鐮扁豆、藤豆、沿籬豆、葛豆、刀豆角、月亮菜等，是人們?nèi)粘ｏ嬍持休^為常見的一種食物。近年來(lái)，時(shí)有因食用扁豆導(dǎo)致食物中毒的報(bào)道。為避免類似事件發(fā)生，特做如下風(fēng)險(xiǎn)提示。
一、扁豆種植范圍廣，營(yíng)養(yǎng)成分較豐富
扁豆屬雙子葉植物綱，豆科扁豆屬。原產(chǎn)于印度和印度尼西亞，在我國(guó)南北方均有種植。扁豆花有紅白兩種，豆莢有綠白、淺綠、粉紅或紫紅等顏色。外形扁平，表皮質(zhì)感細(xì)密，有輕微起伏，豆莢肉較厚，以嫩莢為食用部分。
扁豆含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、磷、鈣、鋅、鐵以及維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，兼具葉菜、果菜和豆類的特點(diǎn)。中醫(yī)認(rèn)為扁豆性味甘、平，入脾、胃兩經(jīng)。入藥記載始于南朝梁人陶弘景《名醫(yī)別錄》。《本草綱目》、《滇南本草》、《本草圖經(jīng)》等古籍均有記載。
二、扁豆有毒需防范，做熟煮透可避免
生扁豆或未做熟的扁豆，含有天然植物毒素——血細(xì)胞凝集素、皂苷和胰蛋白酶抑制劑等，對(duì)消化道有強(qiáng)烈刺激性，可引起出血性炎癥等中毒性反應(yīng)。除扁豆外，常見容易引起中毒的豆類還有四季豆、油豆角、豇豆和刀豆等，不同豆類的毒素種類和含量均有較大差異。
如果食用沒(méi)有做熟的扁豆，3-4小時(shí)后可能出現(xiàn)中毒反應(yīng)。主要表現(xiàn)為胃腸炎癥狀，也有頭暈、頭痛、胸悶等癥狀。但扁豆中含有的毒素不耐高溫，只要充分煮熟煮透就可破壞毒素，也就沒(méi)有毒性了。多數(shù)豆類蔬菜都含有毒素，均可通過(guò)充分加熱等方式去除。因此，在食用扁豆時(shí)應(yīng)做到：
一是集體食堂一次性制作的食材量大，烹炒時(shí)容易受熱不均勻或不充分，建議集體食堂不選購(gòu)扁豆。根據(jù)《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》，中小學(xué)、幼兒園食堂不得加工制作四季豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。
二是新鮮扁豆建議用沸水焯透后再炒食，在烹調(diào)時(shí)應(yīng)做熟煮透，將其翻炒至失去原有的生綠色，無(wú)豆腥味為宜。千萬(wàn)不可貪圖鮮綠色澤或脆嫩口感，而減少烹煮時(shí)間；
三是最好不要水焯后用作涼拌菜或冷面碼等直接食用，以防毒素未被完全破壞導(dǎo)致中毒；
四是不要食用貯藏18個(gè)月以上，或變質(zhì)生霉的干豆子；干豆子可以先用冷水浸泡過(guò)夜后，用沸水焯透后再烹炒。
專家執(zhí)筆人：
馬冠生 北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系主任、教授
陳 芳 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授
霍軍生 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所研究員
楊正安 云南農(nóng)業(yè)大學(xué)園林園藝學(xué)院副院長(zhǎng)、教授
韓玉珠 吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院院長(zhǎng)、教授
（中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)審稿）
